quinta-feira, 11 de outubro de 2012

A CERVEJA NACIONAL É FEITA DE MILHO?



Por Gilberto Medeiros, diretor jurídico da SBAV/SP)

Os leitores da SBAV-SP devem estar se perguntando: a SBAV não é uma associação dedicada ao vinho? Sim, a SBAV-SP é uma associação dedicada ao vinho e também a outras bebidas que nos conferem prazer, desde que degustadas com parcimônia e com responsabilidade.
Por isso, hoje vamos tratar de um assunto um pouco diferente, mas que igualmente faz parte de uma paixão nacional: a cerveja.
Como sabemos, a cerveja é uma das bebidas que conferem prazer gustativo ao brasileiro, e que por motivos climáticos e históricos é a bebida mais consumida aqui na terra brasilis.
E por tal motivo, sempre há um certo orgulho de nós, brasileiros, quanto à cerveja produzida por aqui. Esse orgulho, somado a um certo bairrismo, nos faz com que sempre perguntemos a um estrangeiro, principalmente aos europeus, o que acham da qualidade de nossa cerveja.
E a resposta, invariavelmente, é um certo desdém, um certo “torcer o nariz”, ao dizerem que a nossa cerveja é muito leve, quase que apenas água, ou seja, é muito diferente das cervejas consumidas por lá. E de certa forma não estão errados, como veremos a seguir.
Mas afinal, o que é a cerveja? A definição mais simplista de uma cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida com água e a fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo, podendo-se utilizar outros ingredientes como lúpulo, fermento, e ainda frutas, ervas e outras plantas.
Ocorre, entretanto, que esta bebida milenar (os sumérios e os egípcios antigos já bebiam cerveja) é mais complexa do que imaginamos, posto que existe, mundo afora, diversos tipos diferentes de cerveja (veja que para ser cerveja, basta seguir aquela definição acima).
Assim, não é incomum ouvirmos falar sobre cervejas Pilsen (ou Pilsener), Bock, Stout, Weissbier, Red Ale etc.
Mas o que quer dizer tudo isso?
Bem, para explicarmos, primeiro temos que procurar distinguir os tipos de cerveja existentes. E esses tipos são formados, basicamente, por dois grupos de cerveja, que se diferem pelo tipo de levedura que utilizam e sua atuação durante o processo produtivo, e que possuem várias subespécies.
São elas:
1) Lagers (pronuncia-se lá-guer): Originárias da Europa Central, é um tipo de cerveja fermentada com uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais baixas. Geralmente são produzidas em baixas temperaturas, entre 6 e 12°C. São as cervejas mais consumidas no mundo, tendo como expoente as cervejas da subespécie Pilsen, ou Pilsener. Normalmente são cervejas douradas e filtradas, mas algumas variações são escuras, e geralmente possuem graduação alcoólica entre 4 e 6%. Algumas de suas subespécies:
- Pilsen (ou Pilsener): Cerveja originária da cidade de Pils, na atual República Tcheca. É a cerveja mais consumida no mundo. Tem sabor delicado (leve amargor), leve, clara, filtrada e de baixo teor alcoólico (entre 3% e 5%).
- American Lager: Cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e serem bebidas bem geladas. É o tipo de cerveja mais consumida nos Estados Unidos, tendo como exemplo a Budweiser. A maioria das cervejas populares no Brasil, como Skol, Brahma, Antartica e outras, são deste tipo, embora apresentem em seu rótulo a denominação de Pilsen (mas para este que escreve, para serem uma verdadeira Pilsen falta corpo/cevada), e correspondem a pelo menos 95% das cervejas consumidas por aqui.
- Bock: Cerveja originária da cidade de Einbeck, na Alemanha. Esta cerveja também tem grande aceitação mundial, e geralmente são avermelhadas ou marron. São fortes, encorpadas e possuem um complexo sabor maltado devido às misturas de maltes. De graduação alcoólica alta, geralmente entre 6% (tradicionais) e 14% (Eisbock).
- Dunkel: São cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente em Munique, na Alemanha. Possuem sabor maltado, derivado de maltes torrados, possui baixo corpo, e de paladar seco.
- Malzbier: Cerveja escura e doce, de graduação alcoólica baixa, na faixa dos 3 a 4,5%. Trata-se de uma cerveja em que, após sua filtração, são adicionados caramelo e xarope de açúcar, de onde vem sua coloração escura (que não vem do malte tostado) e o sabor adocicado. Embora ainda seja muito conhecida aqui no Brasil, não é encontrada mundo afora, e na Alemanha, seu país de origem, não é tratada mais como cerveja, e sim como bebida energética.
2) Ales (pronuncia-se êiol): Este tipo de cerveja é produzido a partir de cevada maltada, usando uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais elevadas, geralmente entre 15 e 24°C. São, portanto, cervejas de alta fermentação, que possuem sabores complexos (mais malte e mais lúpulo), mais frutado e são mais encorpadas e vigorosas. Algumas de suas subespécies:
- Pale Ale (pronuncia-se pêiol êiol): São as Ales claras, com graduação alcoólica até 6%. Foram criadas na Inglaterra para competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, portanto compartilham a característica de serem mais suaves. Possuem coloração âmbar, baixo-médio corpo, e saboroso amargor.
- Amber/Brown/Red Ale: Similares às Pale Ale, diferenciam-se destas últimas na coloração, mas as acompanham em corpo e potência. A Red Ale, por exemplo, é avermelhada devido ao uso de um pouco de malte tostado.
- Strong Ales: Denominação genérica que inclui uma variada gama de cervejas que podem ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcoólico, que vai de 6% e pode chegar a 12%. Dentro deste grupo está a Old Ale britânica Fuller’s.
- Stout (pronuncia-se istaut): Cevejas escuras (negras), na cor café, opaca, dotada de forte sabor de chocolate, café e malte torrado e possui pouca carbonatação. Possui alto teor alcoólico, de 8 a 12%, e sua representante mais famosa é a irlandesa Guinness.
- Porter: Comumente confundida com a Stout, são igualmente escuras, mas típicas da Inglaterra. É um pouco mais suave que sua parente Stout (de 1 a 2% a menos de álcool), porém possui aromas e gosto parecidos com aquelas.
- Weissbier: É uma cerveja feita a base de trigo, e originária da Baviera, sul da Alemanha. Tem cor clara e opaca e geralmente não são filtrada, sobressaindo o trigo com a qual foram produzidas. Tem sabores frutados (banana e maça), e olfato de especiarias (especialmente cravo) e florais. É uma cerveja bastante refrescante e de graduação alcoólica moderada (entre 5 e 6%)
3) Outras denominações: Além das “famílias” acima definidas, destacamos também outras denominações, que para este que escreve não chegam a ser consideras “grupos” distintos de cervejas, mas merecem esta análise. São elas as excelentes cervejas belgas denominadas de “Trapistas”, as “Abbey”, as Lambics e o tradicional “Chope”, a seguir definidos:
- Trapistas: Originárias da Bélgica, são cervejas produzidas sob supervisão de monges da Ordem Trapista. São produzidas em apenas sete mosteiros, seis localizados na Bélgica (que produzem as cervejas Westvleterem, Chimay, Orval Achel, westmalle e Rochefort), e um na Holanda  (que produz a cerveja La Trappe). Apenas esses mosteiros têm o selo de qualidade e denominação trapista. Para alguns, inclusive para este que escreve, são consideradas as melhores cervejas do mundo. Trapista não identifica o tipo de cerveja (embora elas possam ser consideradas um tipo exclusivo de Ales, posto que são cervejas de alta fermentação e complexas), apenas indica que foi produzida sob a supervisão de monges da Ordem Trapista. São cervejas com complexidade aromática e gustativa impressionantes. São encorpadas, de coloração marrom escura com uma densa espuma bege. Dá para sentir o gosto do malte torrado e um leve sabor frutado no fim do gole. Algumas cervejas trapistas possuem tempo de guarda de mais de 10 anos.
- Abbey (ou Cerveja de Abadia): Também originárias da Bélgica, são cervejas parecidas com as trapistas em termos de fermentação, coloração, olfato e sabor, entretanto, não possuem origem controlada como aquelas. Podem ser produzidas em grande fábricas e comercializadas normalmente, desde que sua receita original tenha sido originária de uma abadia, a qual pode ou não ser de uma ordem trapista. Poderíamos dizer que se tratam de uma “trapista genérica”, mas penso que este termo seria desmerecer uma cerveja tão boa quanto as trapistas.
- Lambics: São cervejas de fermentação espontânea, em que as leveduras selvagens existentes no ar fornecem a fermentação. São feitas de trigo, porém não são adicionadas leveduras no mosto, ficando a fermentação a cargo dos agentes naturais, os quais são encontrados somente numa pequena área ao redor de Bruxelas (sim, também é originária da Bélgica). Daí sua dificuldade em encontrá-las, bem como seu preço elevado. É um tipo peculiar de cerveja, pródigas em aromas, que vão de frutado (cereja, framboesa, banana...) ao extremamente cítrico.
- Chope: Também chamado chopp, vem da palavra alemã Schoppe (mais exatamente do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. Nada mais é do que uma cerveja não pasteurizada. Por esse motivo, pode ter variações assim como acontece com a própria cerveja, seguindo vários dos estilo acima citados (por exemplo, o nosso chopp claro, faz parte do grupo das Americans Lagers, enquanto o chopp Guiness faz parte do grupo das Stouts).

Bem, feita esta análise inicial, vamos ao que realmente interessa, observando que este pequeno post não tem a intenção de fazer um tratado sobre a cerveja, mas sim tratar de assunto talvez um pouco indigesto, qual seja, a adição de milho, no lugar da cevada (este, o ingrediente mais importante para a produção da cerveja).
Em recente edição do Jornal Folha de São Paulo (edição de 06/10/2012), foi publicada a seguinte matéria: “Cerveja nacional tem muito milho, diz pesquisa da USP”.
Naquele matéria, de autoria de Reinaldo José Lopes, editor do caderno, “ciência e saúde”, deu-se destaque a uma pesquisa em que se constatou que grandes marcas do país chegariam perto de usar 50% de milho, no lugar da cevada, para produzir a cerveja.
 A matéria destaca que em “uma das análises químicas mais completas já feitas com marcas de cerveja do Brasil e do exterior dá peso a uma tendência que estudos menores já indicavam: as grandes marcas nacionais têm elevadas quantidades de milho em sua composição, embora a matéria-prima tradicional da bebida seja a cevada”.
Ainda destaca-se, naquela matéria, que ”são os nomes mais conhecidos do público, como Antarctica, Brahma, Skol e Nova Schin”, e que “a análise sugere que essas marcas estão no limite da porcentagem de milho como matéria-prima para cerveja que a legislação nacional determina (45%) ou podem até tê-lo ultrapassado”.
Por outro lado, a pesquisa também identificou que algumas cervejas produzidas em pequena escala, possuem o teor de cevada que se espera de uma cerveja de qualidade, que é feita apenas com água, cevada e lúpulo, como determina a lei de pureza alemã.
A pesquisa é assinada por cientistas do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, da USP de Piracicaba, e da Unicamp, coordenado pelo cientista Luiz Antonio Martinelli, e foi realizada com método científico, denominada de “balança de átomos”.
A respeito da matéria, Sady Homrich, especialista em cerveja e colunista do caderno “comidas” daquele jornal diz que “o consenso entre os cervejeiros é que diminuir o teor de cevada acaba afetando a qualidade da bebida”, também que “a boa cerveja é a de puro malte de cevada”, porque pode-se explorar variações de sabor e aroma, vindas da secagem e da torrefação da cevada, afirmação esta que conta com a concordância deste que escreve.
Apesar do argumento dos fabricantes de que o milho deixaria a cerveja mais “leve”, Homrich diz que “a grande preocupação da indústria é diminuir os custos.
Segue, abaixo, relação das cervejas que foram objeto da pesquisa:
Cervejas com alto teor de milho: Antarctica, Antarctica Malzbier, Antarctica Original, Antarctica Subzero, Bohemia, Brahma Extra, Brahma Malzbier, Caracu, Crystal Malzbier, Glacial, Itaipava Malzbier, Kaiser Summer Draft, Nova Schin, Nova Schin Malzbier, Nova Schin Munich, Skol, Skol Beats.
Cervejas com alto teor de cevada: Baden Baden Golden Ale, Baden Baden Red Ale, Bavaria Premiun, Cevada Pura, Colorado Appia, Colorado Cauim, Colorado Demoiselle, Eisenbahn Pale Ale, Eisenbahn Rauchbier, Heineken, La Brunette, Paulistânia, Schmitt Ale, Therezópolis Gold.
Explicado, agora, porque nossa cerveja é considerada medíocre para os europeus?
Bem, que cada um tire suas conclusões. Eu já tirei as minhas...

(Fontes pesquisadas: Jornal Folha de São Paulo, edição de 06/10/2012, caderno ciência + saúde; www.mestre-cervejeiro.com; pt.wikipedia.org/wiki/cerveja; www.brejas.com.br)

2 comentários:

  1. Ótimo texto!

    Fico muito feliz com informações disponibilizadas aos brasileiros para que possam refletir se a "loira estupidamente gelada" é uma cerveja boa... eu já nem considero que essas bebidas possam ser chamadas de cerveja...

    Gostaria de fazer apenas uma correção: nem todas as Stouts tem alto teor alcoólico.
    A própria Guinness tem teor alcoólico menor do que as cervejas(?) mais cconsumidas no Brasil (4.2%),
    vejam:
    http://beeradvocate.com/beer/profile/209/754

    Carlos

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  2. Veja mais sobre a polêmica das cervejas de milho: http://alimentandoadiscussao.wordpress.com/2013/05/21/cerveja-feita-de-milho-agua-da-cerveja/

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